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      禽蛋貯藏保鮮方法之冷藏法
      2010-12-23

      來源:

      冷藏法就是利用低溫來抑制微生物的生長繁殖和蛋內酶的活性,延緩蛋內的生化變化,使鮮蛋在較長時間內能較好地保持原有的品質,從而達到保鮮的目的。冷藏法是目前國內外廣泛使用的一種貯藏保鮮方法。
        1、冷藏前的準備
        鮮蛋入庫前,冷藏庫應預先打掃干凈、消毒和通風,以消滅庫內殘存的微生物和害蟲。消毒的方法,可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷庫內,嚴禁存放其他帶有異味的物品,以免影響蛋的品質。
        冷藏的鮮蛋,必須經過嚴格的感官檢驗和燈光透視,選擇符合質量要求的鮮蛋入庫。選好的蛋在入冷藏庫前,必須經過預冷。如果不經過預冷而直接入庫,會由于蛋的溫度高,使庫溫上升,水蒸氣會在蛋殼上凝結成水珠,有利于霉菌的生長。因此,鮮蛋在放入冷庫前,要有一個冷卻過程(即預冷)。預冷的溫度一般為2~0℃,相對濕度為80~85%,約經24小時,蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。
        2、入庫后的管理
        鮮蛋入庫要按蛋的品種分別堆垛,并順冷空氣循流方向堆垛,整齊排列。蛋箱不要靠墻,蛋箱之間要有一定空隙,各堆垛之間要留有間隔,地面上要有墊板或墊木。冷庫內的溫度、濕度要保持穩定,不要忽高忽低。冷庫內貯藏鮮蛋的溫度為-1.5~-1℃,不應低于-2.5℃,否則會使蛋內水分凍結,而導致蛋殼的破裂。庫內相對濕度為88%左右,濕度過高,霉菌易于繁殖;濕度過低,則會加速蛋內水分的蒸發,增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質量,以便了解鮮蛋在貯存期間的質量變化,更好地確定以后貯存的時間。
        3、出庫時升溫
        經冷藏的蛋,因室內外溫差較大,出庫時應將蛋放在特設的房間,使蛋的溫度逐漸回升,當蛋溫升到比外界溫度低3~4℃時,便可出庫。如果未經過升溫而直接出庫,由于蛋溫較低,外界溫度較高,鮮蛋突然遇熱,蛋殼表面就會凝結水珠(俗稱“出汗"),容易造成微生物的繁殖而導致蛋變壞。

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